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Zutaten (für 4 Personen)
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
5 g Distelöl kaltgepresst
4 Stück Cornichons
5 g Senf, scharf
5 g Meerrettich aus dem Glas
4 Stück à 150 g Rindssaftplätzli
5 g Senf, mittelscharf
8 Scheiben Bauchspeck
8 Stück Zahnstocher
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
10 g Rapsöl
10 g Tomatenmark
5 dl Rotwein
2 dl Portwein
7 dl Brauner Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Karotten und Sellerie schälen und in 5 mm breite Stifte
- schneiden. In Distelöl andünsten und auskühlen lassen. Cornichons in feine Streifen schneiden, mit den Karotten und Sellerie mischen. Mit Senf, Meerrettich, Salz und
- Pfeffer würzen. Die Rindssaftplätzli auf eine Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Speckscheibe und 2 Esslöffel Füllung darauf geben. Die Seiten einschlagen und das Fleisch zu einer Roulade aufrollen.
- Die Rouladen mit den Zahnstochern zusammenstecken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken. Rouladen im Rapsöl auf allen Seiten goldgelb anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter hineingeben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und sanft mit. rösten, salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen, bis sich der Bratensatz gelöst hat. Mit braunem Kalbsfond auffüllen und das Fleisch wieder dazugeben. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel sanft schmoren, bis es weich ist. Rouladen herausnehmen
- und die Zahnstocher entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (bei Bedarf mit etwas Stärkemehl abbinden). Die Rouladen zurück in die Sauce geben, einmal aufkochen und auf
- dem Teller anrichten. Mit der Sauce übergiessen. Als Beilage eignen sich Kartoffelknödel und Rotkraut hervorragend.