Süsse Früchte und würziges Gemüse bleiben in Einmachgläsern über Monate hinweg lecker. Da kommen direkt Erinnerungen ans Grosi hoch, die am besten aus selbst gesammelten Beeren Kompott und Konfi gekocht hat. Mit einem Grundrezept gelingt das Einmachen auch ohne Grossmutters Hilfe.
Mit bunten Früchten und Gemüse gefüllte Einmachgläser, die kurz vor dem Bersten zu sein scheinen, erobern die Kochwelt von TikTok und Instagram. Hier finden sich unter dem Hashtag fermentedfoods tausende Videos von Einmachgläsern samt Rezept und Serviervorschlag. Der Einmach-Hype kommt nicht von ungefähr, geht die Technik doch mit verschiedenen Vorteilen einher. So behält das Obst und Gemüse durch die Fermentation mehr von seinen gesundheitsfördernden Eigenschaften und lässt sich den ganzen Winter über geniessen. Ob mit Beeren, Blumen oder gar Kieferzapfen gefüllt, machen sich Einmachgläser auch als Dekorationsobjekt in der Küche gut. So ist es kein Wunder, dass der Trend zum Einmachen den Herbst erobert hat.
Gerade während der Erntezeit verfügen Früchte und Gemüse aus der Region über ein intensives Aroma, das sich im Einmachglas mindestens bis zum Frühling festhalten lässt. Auch lassen sich die eingemachten Köstlichkeiten ohne Kühlschrank über Monate hinweg aufbewahren, sodass man selbst während der kalten Jahreszeit nicht auf seine Lieblingsfrüchte verzichten muss.
Hausgemachte Konfitüre schmeckt auf Croissants, Pfannkuchen und vielem mehr. Bild: photographee.eu / Depositphotos
Einmachen wird zwar als Überbegriff für jede Art des Konservierens von Lebensmitteln verwendet, doch konkret geht es dabei um das Abfüllen von noch heissen Früchten und Gemüse in Gläser. Auch das Einkochen ist verbreitet, doch dabei werden die Lebensmittel erst im Backofen oder im Wasserbad gekocht, wenn sie bereits in Gläser abgefüllt sind.
Eine jahrtausendealte Methode
Der Inhalt der Einmachgläser bleibt – ob eingemacht oder eingekocht – dank des Fermentationsprozesses frisch. Diesen haben die Menschen bereits seit der Steinzeit zu ihrem Vorteil genutzt und den Mageninhalt von erlegten Tieren gegessen, der durch die Verdauung der Tiere fermentiert wurde. Selbst eine Art von Bier gab es in der Steinzeit, denn die Menschen haben aus gegorenen Körnern von Wildgräsern ein Gebräu hergestellt. Historiker sind sich jedoch uneinig, wann und wo genau zum ersten Mal Alkohol produziert wurde.
Einer der ältesten archäologischen Beweise eines alkoholischen Getränks, das ebenfalls durch Fermentation hergestellt wurde, wurde in China gefunden und datiert auf 7000 Jahre vor Christus zurück. Um nebst Obst auch Brot, Käse, Wein und mehr frische Köstlichkeiten länger aufzubewahren, wurde sich auch im Alten Ägypten der Fermentationsprozess zunutze gemacht. Viele Rezepte des Einmachens wurden von Generation zu Generation weitergegeben und sind heute noch fester Bestandteil von zahlreichen Kulturen.
Auf das Vakuum kommt es an
Das Prinzip des Einmachens ist simpel – ob süss, sauer oder salzig, werden Früchte oder Gemüse nach Belieben gewürzt und in einem Sud aus Wasser und Zucker oder Salz und Essig aufgekocht. Wenn das Gekochte samt Sud in Gläser abgefüllt und zugeschraubt ausgekühlt gelassen wird, entsteht durch das Zusammenziehen der heissen Luft ein Vakuum.
Wer Bügelgläser oder solche mit Glasdeckel und Metallklammern oder nur einem Dichtungsring benutzt, kann das Vakuum überprüfen. Wenn der Bügel oder die Klammern vorsichtig gelöst werden, sollte der Deckel trotzdem fest auf dem Glas bleiben. Ist das der Fall, bleibt der Inhalt des Glases etwa sechs Monate lang haltbar. Fällt der Versuch ins Wasser, hält das Eingemachte wenige Tage im Kühlschrank. Ansonsten kann man das Gemüse nochmals aufkochen, in sterilisierte Gläser füllen und nochmals das Vakuum überprüfen.
Fermentierte Kieferzapfen ergeben einen leckeren Sirup, der im Tee ein Löffelchen Honig ersetzen kann. Bild: in_kru_78 / Depositphotos
Zum Konservieren sollte der Inhalt generell in möglichst frisch sterilisierte Gläser gefüllt werden, damit keine Mikroben oder Bakterien den Fermentationsprozess stören und den Inhalt verderben. Zur Sterilisation können die Gläser samt abgeschraubtem oder offenem Deckel zehn Minuten mit der Öffnung nach oben gekocht werden. Besonders grosse Gläser und Flaschen lassen sich auch im Ofen sterilisieren. Dafür müssen sie zuerst mit kochendem Wasser ausgespült werden. Mit einem sauberen Tuch abgetrocknet, sollten sie 15 Minuten lang im auf 130°C vorgeheizten Ofen stehen. Dichtungsringe sollten lieber nur in kochendem Wasser sterilisiert werden, denn im Ofen wird der Gummi spröde. Den Metallklammern schadet der Ofen hingegen nicht.
Ein simples Rezept
Wenn ein Kilogramm an Gemüse wie Randen, Zwiebeln, Kabis, Karotten, Radieschen oder Gurken eingemacht werden soll, werden 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Essig und 300 Milliliter Wasser benötigt. Wenn der Sud aus Zucker, Essig und Wasser aufgesetzt ist, kann das Gemüse in Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, kann das Gemüse beigegeben werden und köcheln, bis es noch bissfest ist. Mit Lorbeerblättern, Senf- oder Pfefferkörnern gewürzt, kann nun die Mischung abgefüllt werden. Dabei sollten die Gläser nicht randvoll gefüllt werden, denn damit sich das Vakuum bilden kann, braucht es etwa zwei Zentimeter Freiraum zwischen Deckel und Inhalt. Die abgekühlten Gläser sollten kühl und dunkel, jedoch nicht im Kühlschrank, gelagert werden. Nach zwei bis vier Wochen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und das Eingemachte kann verzehrt werden.
Bei Früchten und Beeren fällt der Essig weg. Für 500 Gramm Früchte braucht es 100 Gramm Zucker und je nach Wassergehalt im Obst 100 bis 250 Milliliter an Wasser. Das gerüstete Obst kann dem Wasser beigegeben werden, wenn der Zucker im Wasser aufgelöst ist. Nachdem es etwa 10 Minuten zugedeckt geköchelt hat, kann der Früchtekompott in Gläser abgefüllt werden. Die eingemachten Früchte machen sich zum Beispiel im Müsli und Haferbrei, sowie auf Pfannkuchen und Waffeln gut.
Gesünder als Gekauftes
Nebst der langen Haltbarkeit hat die Fermentation den Vorteil, dass die Nährstoffe in den Früchten besser erhalten bleiben. Wer eigene Früchte und Gemüse anbaut, schont mit dem Einmachen seinen Geldbeutel. Ausserdem hat fermentiertes Gemüse eine positive Auswirkung auf die Darmgesundheit, da es den Darm mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Diese regen das Wachstum von nützlichen Bakterien an und helfen so der Darmflora. Das ist vor allem für Menschen mit Verdauungsproblemen oder dem Reizdarmsyndrom hilfreich. Doch um diesen Effekt beizubehalten, muss regelmässig fermentiertes Gemüse gegessen werden.
In Südkorea – wie hier in der Hauptstadt Seoul – wird am Kimjang in Massen Kimchi zubereitet. Bild: Nyker / Depositphotos
Zum Beispiel gilt Sauerkraut als Superfood, das den Darm vor Viren, Pilzen und Bakterien schützt, da es wertvolle Mikroorganismen enthält. Im Handel ist es vor allem in pasteurisierter Form zu finden, in der es keine Milchsäurebakterien enthält und entsprechend keinen gesundheitlichen Mehrwert mit sich bringt. Fermentiert man das Sauerkraut hingegen selbst, behält es seine gesundheitlichen Eigenschaften bei.
Erwähnenswert ist auch der beliebte koreanische Bruder des Sauerkrauts – Kimchi. Der Kimchi ist ein derart wichtiges Lebensmittel in Südkorea, dass dessen traditionelle und gemeinsame Herstellung heute noch mit dem sogenannten Kimjang in grossen wie kleinen Gruppen zelebriert wird. Bei diesem immateriellen UNESCO-Kulturerbe kommen gegen Ende des Jahres nicht nur Familien, sondern sogar ganze Dörfer zusammen, um den Kohl gemeinsam für die Winterzeit zu fermentieren.